Ingredienti
1 collo di gallina, 3 uova, 3 amaretti secchi (non morbidi tipo quelli del
Sassello), 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo
fresco, 50 gr di Mortadella di Bologna macinata, 3 fegatini di pollo
(e 1 cipollotto rosso con 2 cucchiai di olio d’oliva e.v. 100% italiano  per lessare i fegatini),
2/3 croste di pane ammollate nel latte, 1 spicchio d’aglio, una noce moscata,
sale e pepe da macinare.
• Per il brodo: 1 litro e mezzo di acqua oligominerale naturale, una cipolla
rossa di Tropea o di Breme, una carota, alcuni rametti di prezzemolo, 1
gambo di sedano, 4 foglie di basilico, una presa di sale.
• Per la crema di fagioli: 250 gr di fagioli dell’occhio secchi, 300 gr di spezzatino
di carne di vitello, 100 gr di prosciutto crudo in cubetti, una carota,
mezza cipolla rossa di Tropea o di Breme, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai
di olio d’oliva e.v. 100% italiano, una presa di sale e pepe da macinare.
Preparazione
Infilo il grembiule da cuoca che usava mia mamma, perchè la ricetta del
collo è la sua (io ho solo aggiunto qualche ingrediente nell’impasto e ho guarnito il piatto
con la crema di fagioli).
Mi vengono in mente i celebri colli di Modigliani, esageratamente allungati
o quelli delle modelle nei dipinti della Lempicka, sinuosi, sensuali e ammalianti
ma anche quello perso cruentemente da Maria Antonietta (Antonietta,
proprio come la mia mamma!).
Fugo la malinconia con una bella botta di Oltrepo Pavese Metodo Classico
Pinot Nero Nature Ecrù 2007 di Anteo.
Verso il nettare nel calice e rimango incantato dal “…lieve mussare della
schiuma, come un gemito dolce, una risatina furtiva … Il vino messo a
nudo che si avvolge di spume come certe donne di veli e di pizzi…”
Ispirato dalla poesia di Gianni Brera, che non sarà aulica come “l’amor
che move il sol e l’altre stelle” ma molto più intrigante, accendo Achtung
Baby degli U2 e mentre Bono Vox, in “One”, sussurra che “l’amore è un
tempio” mi dispongo alla…
Esecuzione
Elimino la testa e l’osso del collo di gallina, lo lavo e asciugo bene.
Sbatto le uova in una ciotola con il Parmigiano grattugiato, le foglie di
prezzemolo tritate, i fegatini di pollo cotti in olio d’oliva e.v.100% italiano e
cipollotto e poi sminuzzati, gli amaretti sbriciolati, le croste di pane ammollate nel
latte, l’aglio grattugiato, il trito di mortadella, una grattata di noce moscata,
una presa di sale e una (cospicua) macinata di pepe.
Mescolo bene fino ad ottenere un composto omogeneo col quale riempio
il collo di gallina, senza gonfiarlo molto. Cucio la pelle da entrambe le
estremità e lo metto in un tegame con un brodo di cipolla, carota, prezzemolo,
sedano, basilico e sale.
Faccio cuocere per circa mezz’ora a fuoco vivo, bucando il collo con uno
stuzzicadenti un paio di volte durante la cottura.
Mentre il collo cuoce, faccio bollire i fagioli (lasciati a mollo una notte intera)
in acqua oligominerale naturale con il prosciutto crudo a cubetti, la
carne di vitello, il gambo di sedano, la mezza cipolla, la carota, l’olio d’oliva
e.v. 100% italiano, il sale e una bella macinata di pepe.
Di tanto in tanto assaggio i fagioli e a cottura ultimata li tolgo dal brodo
con un colabrodo e li frullo a lungo per ottenere un composto denso ma
cremoso.
Presento nel piatto il collo tagliato a fette di 2 o 3 cm di spessore, accompagnandole
con la crema di fagioli.
Vino abbinato:
Barbacarlo, Provincia di Pavia Rosso IGT, Maga Lino (qualsiasi annata!)

Barbacarlo di Maga Lino