CURANTO&CURMA’ 

 

Il primo approccio a questo piatto l’ho avuto leggendo Afrodita di Isabel Allende e subito mi hanno incuriosito le ben cinque pagine che la scrittrice cilena gli ha dedicato. Forse così tanto dispendio di energie letterarie intorno ad una una sola pietanza si giustifica con il fatto che L’Allende (nata a Lima nel 1942) è vissuta per molti anni in Cile, cui appartiene l’Isola di Pasqua e dove il Curanto più che un piatto è un rito etnogastronomico.
L’Isola di Pasqua si chiama così perchè è stata scoperta il giorno di Pasqua del 1722 da Roggeveen, un navigatore olandese che esplorò, per primo, le isole della Nuova Guinea.
Negli anni Novanta del secolo scorso è diventata famosa per il film Rapa Nui che, in lingua moai, significa appunto Isola di Pasqua. Grazie al film, il mistero dei giganti di pietra vulcanica scolpiti da antichi stregoni, allineati sulla spiaggia fronte mare, è diventato di dominio pubblico così come la storia degli uomini uccello che mettevano a repentaglio la propria vita per un uovo di sterna (per la precisione Sterna fuscata). I nativi, chiamano questo pezzo di roccia vulcanica sperduto nell’oceano, Ombelico del Mondo, perchè si trova in un punto geografico ottimale per vedere l’orizzonte in un circolo di trecentosessanta gradi. In questo incantevole ombelico il Curanto si ammanta di magia e da semplice cibo per il corpo diventa nutrimento per l’anima. I moai, di primo mattino, si mettono al collo le ghirlande di fiori e si danno appuntamento sulla spiaggia con strumenti musicali a corda e a percussione, fiaschi di pisco (acquavite) e rum. I più giovani scavano una fossa nella sabbia, nella quale viene acceso un falò che arderà fin quando le braci saranno roventi. Sulle braci vengono poi disposte delle pietre che condenseranno il calore necessario per cuocere il Curanto. Infine le pietre vengono ricoperte di foglie di banano o di maqui (pianta a foglia larga, tipica dell’Isola) fino a formare un letto su cui si mettono tutti i diversi tipi di carni, pesci, crostacei, conchiglie e verdure a disposizione (talvolta anche frutti, come le mele) e, a coprire il tutto come un grande coperchio, altre foglie di banano. Mentre il calore rilasciato dalle pietre ardenti (Curanto vuol proprio dire pietra ardente, da cura, pietra e antu, sole) cuocerà pian piano tutti gli ingredienti, intorno alla fossa si fa baldoria e si balla ininterrottamente fino al tramonto, cioè fin quando il Curanto sarà pronto per essere consumato.
Ho usato il termine consumato anzichè mangiato perchè, quando la fossa viene scoperchiata e il vapore si dirada lasciando intravedere, per prime, le valve aperte delle conchiglie, ha inizio un vero e proprio rito orgiastico che prelude a consumi ben più coinvolgenti del semplice cibarsi. I giovani maschi già ebbri di rum e acquavite inizieranno a corteggiare le femmine, che le danze sfrenate ed ininterrotte hanno reso accondiscendenti, offrendo loro, a mani nude, tocchi di cibo prelevati direttamente dalla pigna fumante.
Si continuerà così tutta la notte finchè, sul fondo della fossa, sarà rimasto solo il succo concentrato di tutti gli ingredienti. Un amalgama liquido che gli uomini preleveranno con boccali di terracotta e porgeranno alle donne abbeverandole finchè, ebbre anche loro di cotanto spirito, saranno pronte ad accogliere le effusioni più sfrenate.

 

Impressione di Curanto in tegame  (il Curanto fatto in casa)

Il piatto che trasformeremo in domestico Curanto ha tutti gli ingredienti basilari per avere successo, financo lo spirito liquido, che raccoglieremo dal fondo del tegame.
I commensali sono avvisati che il potente afrodisiaco, che dovranno bere a piccoli sorsi, scorrerà lungo le loro gole e da lì si catapulterà direttamente ai loro cervelli predisponendoli a piaceri lussuriosi.

Ingredienti

pesci: 2 filetti di branzino, 2 filetti di cernia, 2 bistecche di pescespada, 4 gamberoni, 4 scampi, 4 fette sottili di salmone fresco, 1 peperone giallo e 1 peperone rosso, 4 cipollotti rossi, 4 carote, 2 peperoncini piccanti di medie dimensioni, 2 melanzane della varietà violetta nana precoce, 2 foglie di cavolo verde, 4 cavolini di Bruxelles, 2 porri di piccole dimensioni, 10 olive verdi, 10 olive nere, 8 pomodorini essiccati, una ventina di chiodi di garofano, 2 mazzetti di erbe aromatiche, 1 bicchiere di vino bianco siciliano (più profumato è, meglio è), 20 cl. di olio d’oliva e.v. 100% italiano, harissa, sale e pepe da macinare.

carni: 4 costine di maiale di piccole dimensioni, 4 pezzi di salsiccia di 5 cm di lunghezza, 2 bracioline di maiale, 2 fettine di lonza, 2 salamini, 2 fette di petto di tacchino, 4 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco e olio d’oliva e.v. 100% italiano.

 

Preparazione

Mi metto a torso nudo, con una collana di conchiglie e accendo subito Chanchaneando dei Buena Vista Social Club. M’immagino di essere sulla spiaggia dell’Isola di Pasqua dove, all’alba, i Patagoni hanno scavato una grande buca sul cui fondo hanno deposto delle pietre rese incandescenti dal fuoco e le hanno ricoperte di foglie di banano. A poco a poco la buca viene riempita di carni, pesci e verdure a strati e infine richiusa con altre foglie di banano. Per tutto il giorno danzeranno intorno alla buca finchè, al tramonto, stremati ma non stanchi, si ciberanno di Curanto divorandone voracemente le parti ma solo per la smania di arrivare al più presto all’essenza (e spirito) di tutti gli ingredienti, depositata sul fondo nell’incavo delle foglie di banano. Prelevandola con piccoli boccali di coccio, gli uomini abbevereranno le donne e poi ne berranno a loro volta prima di giacere nell’amplesso amoroso.

Apro una bottiglia di Oltrepo Pavese Cavariola 2015 di Paolo Verdi dell’Azienda Agricola Bruno Verdi. Lo verso nel ballon e mi lascio intrigare dal suo colore rosso granato profondo. Questo Cavariola fa 22 mesi in barrique di rovere francese di Allier, nuove e di secondo passaggio e  rilascia effluvi di spezie (chiodi di garofano soprattutto), cacao amaro, sottobosco, tabacco e fiori secchi che ti invitano, anzi ti esortano, tutti quanti a portarlo alla bocca.  E qui trovi una perfetta corrispondenza con i sentori percepiti che si evolvono, sfilando elegantemente a fianco della mora, del mirtillo, della prugna, della visciola, della cannella, della noce moscata e della mentuccia selvatica. Mentre continuo ad assaporarne la morbidezza, alzo il volume lasciandomi cullare dai ritmi caraibici di “Chan Chan“ e dalle lusinghe di Compay Segundo, seducenti come il nettare di Paolo: “L’amore che ho per te non posso rinnegarlo, se ho l’acquolina non posso evitarlo“. Deglutisco differenti entità di acquoline e mi faccio trasportare dalla musica verso l’

Esecuzione

 

Prendo una pentola grande (almeno 35 cm di diametro e alta in proporzione) di acciaio o alluminio spesso e ricopro il fondo con un pò di olio d’oliva e.v.100% italiano. Adagio i peperoni tagliati a liste abbastanza lunghe e strette. Faccio un secondo strato con 2 cipollotti rossi e le 4 carote (tagliando tutto a dischetti di 3-4 millimetri di spessore). Cospargo con una manciatina di chiodi di garofano, 4 pomodorini secchi e un peperoncino intero. A parte, in una grande padella, lascio indorare (max 3-4 minuti) nell’olio con gli spicchi d’aglio, le costine di maiale, la salsiccia (che schiaccio leggermente in modo che fuoriesca un pò di pasta dai lati), le braciole, la lonza, i salamini e la carne di tacchino. Irroro il tutto con il vino bianco e faccio sfumare. Colloco le carni in strati successivi nella pentola, partendo dalla più dura (braciole, costine e lonza) per finire con salamini e salsiccia. Ricopro con le melanzane tagliate a listelli lunghi e stretti, poi aggiungo le foglie di cavolo intere, i cavolini di Bruxelles tagliati a metà e i rimanenti pomodorini essiccati. Spolvero con sale pepe e aggrego l’altro peperoncino rosso, schiacciato ma intero. Sopra, dispongo i porri tagliati a dischetti. Metto i due mazzettini di erbe e un pò di sale e pepe. Faccio un nuovo strato con i filetti di pesce (branzino, cernia, pescespada) e li ricopro con i rimanenti due cipollotti tagliati a dischetti sottili e le olive verdi e, alla fine, aggiungo i gamberoni. Li ricopro con le fette di salmone fresco deliscato e ci cospargo sopra le olive nere. Dulcis in fundo, adagio in cima a tutto, gli scampi. Spolvero ancora con sale e pepe e qualche goccia di harissa e verso un altro bicchiere di vino bianco. Faccio cuocere per almeno 45 minuti dopodichè scoperchio la pentola facendo uscire una fragrante colonna di vapore e servo il curanto direttamente nella pentola. (Si mangiano i pezzi di pesce, carne, verdure e il resto, fino ad arrivare al nettare accumulato sul fondo della pentola nel suo letto di peperoni).

Curanto

  

 

 

 

Vino abbinato: CURMA’ Rosè Brut VSQ Metodo Classico, Azienda Agricola Rovatti Carlo di Rovatti Davide

Da un uvaggio di Uva Rara e Barbera, varietà a bacca rossa presenti nei vigneti in località Campone.
Raccolte e selezionate a mano, le uve vengono pigiate e dopo una notte di riposo sulle bucce, si procede al salasso per ottenere un mosto dal colore rosa intenso e brillante, pronto a fermentare in vasche di acciaio. Qui il vino nuovo riposa sulle proprie fecce e si stabilizza naturalmente senza l’utilizzo di chiarificanti. Il processo di spumantizzazione inizia con l’imbottigliamento del vino con la liqueur de tirage e chiusura con tappo a corona.
Le bottiglie accatastate, una volta terminata la fermentazione, rimangono ad affinarsi per almeno 12 mesi, prima di procedere al remuage su pupitres.
La sboccatura viene fatta alla volée e si colma la bottiglia con lo stesso vino.
La produzione si attesta annualmente sulle 500 bottiglie.
Uno spumante dal perlage elegante e dai profumi freschi e briosi che rimandano alla fragranza tipica dell’Uva Rara.
Le note minerali che scalpitano nel bicchiere contribuiscono ad aggiungere vivacità a questo vino.
In bocca si amplifica la freschezza in una complessità di sfaccettatura aromatiche esaltate dalle fini bollicine, veri e propri microcosmi in continua manifestazione da cui scaturiscono sostanze che accrescono il piacere elevandolo in una deliziosa avvolgenza  gustativa.

 

 

 

CURMA’ Rosè Brut VSQ Metodo Classico, Azienda Agricola Rovatti Carlo di Rovatti Davide