Filetto in crosta con purea di mela verde e Agenore

Ingredienti

Filetto intero da 800 g di vitellone (di Fassona Piemontese o di Razza Chianina), 1 rotolo di pasta sfoglia, 150 g di fette di pancetta tagliata sottile, 2 spicchi d’aglio, 1 tuorlo d’ uovo di gallina, 300 cl. di olio d’oliva extra vergine 100% Italiano, senape, sale e pepe da macinare

  • Per la purea: 1 cipolla di Breme di piccole dimensioni, una mela verde, sale e pepe da macinare

 

Preparazione

Mi vesto con la casacca da macellaio allacciata lateralmente, come quella del Pipìn Decàn (il maslè, macellaio, di Robbio Lomellina) che, per primo, mi ha insegnato i tagli della carne ma, soprattutto, che non tutte le vacche sono uguali!
Stappo alla sua salute una boccia di Barbera Bricco dell’uccellone del 2009 di Braida.

 

Verso nel ballon il prezioso frutto liquido di uve Barbera d’Asti, scuro come la vecchia signora soprannominata l’uselùn (l’uccellone) perchè vestiva sempre di nero e che ha dato il nome a cotanto bricco, adagiato sull’amena collina di Rocchetta Tanaro.
Mentre porto alla bocca questo miracolo della natura e della mano dell’uomo, percepisco inequivocabilmente la liquirizia, il mirtillo, il lampone che  si amalgamano con la polpa di frutta rossa in un insieme di grande morbidezza e classe.
Mi faccio accompagnare, nella deglutizione, dai ritmi di Santana. Sulla copertina del cd, sotto la scritta Abraxas, ritorna l’uselùn, ma stavolta non è una vecchia signora, ma una splendida modella nera che giace lasciva, vestita solo di un velo da monaca.
Questa “Black Magic Woman”, che ha ispirato a Carlos le magiche note che lo hanno reso famoso nel mondo, mi inizia alla…

Esecuzione
Cospargo il filetto con sale e pepe fresco di mulinello. Lo faccio rosolare uniformemente su tutti i lati in una padella con l’olio extravergine d’oliva e gli spicchi d’aglio.
Quando è ben rosolato, lo trasferisco su una spianatoia, aspetto che si intiepidisca  poi lo cospargo di senape e lo massaggio bene per farvela penetrare nei pori della carne.
Stendo su un foglio di pellicola alimentare le fette di pancetta in modo da formare un rettangolo e vi dispongo il filetto al centro.
Con la pellicola avvolgo la carne con le fette di pancetta e la posiziono al centro della pasta sfoglia, precedentemente stesa. Avvolgo  il filetto con la pasta,  faccio una leggera pressione con le dita alle due estremità per saldarla e taglio quella in eccesso.
Trasferisco il filetto su una teglia ricoperta di carta da forno e spennello la pasta sfoglia, che lo ricopre, con il tuorlo sbattuto.
Lo metto a cuocere nel forno già caldo a 200° per 40 minuti.
Mentre la carne cuoce, in una casseruola con acqua bollente, faccio sbollentare la mela, sbucciata, privata del torsolo e divisa in quattro parti. Nel frattempo grattugio un pò di cipolla  ottenendo una specie di omogeneizzato, lo metto in un tegamino con l’olio d’oliva e lo faccio imbiondire. A questo punto tolgo le mele dall’acqua, le faccio scolare e le metto nel frullatore con un pò di sale e pepe macinato.
Incorporo  l’impasto così ottenuto alla crema di cipolla e  faccio cuocere a fiamma bassa per 7/8  minuti, girando sempre con una marisa.
Presento  nel piatto il filetto tagliato a fette con la sua  purea.

Vino abbinato
Agenore (denominazione comunale Rocca Susella)  2015, Fattoria Mondo Antico.
È un vino rosso intenso e rustico ottenuto da vitigni di Croatina, radicati sui suoli particolarmente ripidi sulle prime alture dell’Oltrepò Pavese, in località Casazza di Rocca Susella.
Diego Tiraboschi, il giovane titolare di questa cantina, fa una viticoltura biodinamica che dà vini (certificati biologici) genuini, artigianali, fatti come una volta.
I vigneti sono situati a circa 400 metri di altezza e si estendono su una superficie di 4 ettari. Le uve per fare l’Agenore vengono raccolte a mano (dalle vigne più scoscese) molto mature e fatte macerare a lungo. Fa due anni in contenitori di resina (e qui si riconosce l’insegnamento di Giorgio Mercandelli, antesignano dei vini naturali/universali, che utilizza solo la resina e che ha contribuito a impostare la filosofia produttiva di Diego). Sono uve che nella loro genetica, hanno la vocazione all’invecchiamento e danno al vino un carattere agréable, come direbbero i Francesi, ovvero piacevole con tutte le declinazioni del piacere, come preferiamo dire noi Italiani.
Questo Agenore, 2015, (circa 15°), è intenso e di razza potente, un purosangue con degli zoccoli tufacei che affondano nel terreno per estrarne la sapidità, figlia legittima del padre (Poseidone) da cui proviene.
È sorprendente per la sua tonicità e per i richiami di piacere cui sono legati sentori di erbe selvatiche, ciliegia selvatica e marasca con qualche escursione nel sottobosco terroso di felci, funghi e muschio, in un’avvolgenza gustativa succosa e cremosa.
La vita è bella.