La provincia di Pavia si divide in tre macroaree: la Lomellina, il Pavese e l’Oltrepo Pavese ed ognuna di queste ha eccellenze enogastronomiche di tutto rispetto.
Cito quelle più rappresentative di ogni area, riportandone in nota* molte altre, senza presunzione di completezza:
Lomellina; il riso (riso fino e superfino, riso integrale, Carnaroli, riro Venere, riso rosso ecc.), il salame d’oca di Mortara IGP, la cipolla rossa di Breme (Dolcissima) DeCo
Oltrepo Pavese; oltre ai vini e a tutte le varietà di tartufo bianco e nero P.A.T., la vacca di razza varzese, il Salame di Varzi DOP, i formaggi di capra del Boscasso
Pavese; il riso (fino e superfino, Carnaroli e altre varietà come il Vialone Nano della zona di Sant’Alessio), la zuppa alla pavese P.A.T., la Torta Paradiso Vigoni, Pavia P.A.T
Entro nel dettaglio per descrivere meglio ognuna delle tre aree.
Ho evidenziato in grassetto i siti di interesse artistico più significativi o di grande valenza socio-culturale e i nomi dei testimonial più rappresentativi:
Lomellina
Robbio Lomellina, è il fulcro di quest’area, dove si concentra la maggior parte delle risaie pavesi (oltre 84mila ettari coltivati a risaia che fanno di Pavia la prima provincia risicola d’Europa con ben 6mila dei 9mila ettari coltivati in tutta Italia a ”Carnaroli da semente Carnaroli”).
A testimoniare la presenza di tanta acqua a Robbio c’è il complesso abbaziale di San Valeriano che, edificato su palafitte dai monaci di Cluny nel secolo XI°, rappresenta uno dei pochi esempi di questo tipo di architettura, ancora rimasti nella Pianura Padana.

Nelle risaie delle grandi cascine popolate, fino a pochi anni or sono, da migliaia di mondine, sono stati girati i film, Riso Amaro con Silvana Mangano, Vittorio Gassman e Raf Vallone e La risaia con Elsa Martinelli e Folco Lulli.
A Robbio, proprio grazie alla grande concentrazione di risaie, sono nate molte riserie.
La più famosa è la Frugone&Preve, meglio nota come Riso Gallo (Chicchiricchi), la più grande d’Europa che, per prima, nel 1997, ha lanciato sul mercato il riso nero (il Venere) e, più recentemente, il riso rosso, che nascono entrambi nelle risaie robbiesi.

Le campagne intorno all’abitato, dove ci sono i risi, sono state teatro della celebre Battaglia dei Campi Raudii (101 a.C.). Ancora oggi, la Cascina Campo Mario (2 km. a nord-ovest di Robbio), sorge nel luogo indicato da numerosi storici come quello in cui si fece onore il generale Gaio Mario, che guidò i Romani alla vittoria sui Cimbri.

Mortara è l’altro centro di eccellenza. Qui è nata la gastronomia dell’oca perché qui era presente la più grande comunità di razza ebraica, che si nutriva di questo animale. Il re incontrastato dell’oca è Gioachino Palestro che, nella Corte di Mortara, alleva, dal 1988, le oche nutrendole con mais, riso ed erba. Queste oche poi si trasformano in prodotti d’eccellenza. Gioachino è stato il vero inventore e promotore della gastronomia dell’oca a cominciare dagli anni ’70, trasformando una produzione sostanzialmente “povera” in una produzione raffinata ed esclusiva.
Frequentatori abituali della Corte dell’Oca (via Sforza 27, Mortara) sono stati personaggi del calibro di Vallarino Gancia, Maurizio Zanella (Cà del Bosco), Giacomo Bologna (Braida), Giorgio Grai (il bianchista per antonomasia), Gianni Rivera e, ancora oggi, gli chef più stellati, a partire da Gianfranco Vissani, hanno in carta dei piatti preparati con i suoi prodotti.
Le sue specialità sono arrivate sulle tavole di prestigiose famiglie come i Romiti (Fiat), i Borromeo, i reali d’Inghilterra.

Tra i suoi prodotti più famosi c’è il Salame d’oca di Mortara (riconosciuto IGP, nel 2005), ottenuto dalla lavorazione delle carni d’oca con carne di maiale e l’Ecumenico, il salame crudo di sola carne d’oca (che, quindi, può essere consumato indifferentemente dagli osservanti delle tre religioni monoteiste: ebraica, islamica e cattolica).

La cipolla di Breme, detta la “Dolcissima”, è una particolare varietà di cipolla rossa, di grosse dimensioni (ci sono esemplari record che superano i due chili di peso), che viene coltivata esclusivamente nelle campagne che circondano l’abitato di Breme, piccolo borgo della bassa Lomellina. I coltivatori sono una dozzina in tutto e ne producono circa 400 quintali all’anno, destinati ad aumentare dopo il riconoscimento ufficiale di questa tipicità, con la De.Co.
Il sapore della Dolcissima è persistente ma delicato. Per questa sua peculiare caratteristica, oltre ad essere consumata nei modi più tradizionali, si presta ad accostamenti azzardati ma azzeccati come la mostarda, la marmellata, il gelato, la pizza e persino la torta dolce. La cipolla di Breme, dal 2020 Presidio Slow Food, è conosciuta anche fuori dai nostri confini. Grazie ad una società di import-export, che ha tra i suoi clienti i magazzini Harrods e Buckigham Palace, arriva sulle tavole della famiglia reale inglese.

*Lomellina: oltre alle rane, la Turta Sgreza di Mortara DeCo, il salame stagionato d’oca di Vigevano DeCo, i Figadej di Vigevano DeCo, la torta Viginuna di Vigevano DeCo, il biscotto Cent Franc di Vigevano DeCo, il salame cotto d’oca di Vigevano DeCo il petto d’oca fumè di Vigevano DeCo, il salame sotto grasso (dla duja) di Olevano P.A.T., le Offelle di Parona DeCo, il risotto alla Sannazzarese DeCo, il gelato di riso Invernizzi di Sannazaro DeCo, il formaggio vaccino Burgundella di Coldesina di Sannazaro DeCo, la torta di farina di riso di Sannazaro DeCo, il fagiolo borlotto di Gambolò P.A.T, la zucca Bertagnina di Dorno DeCo, l’asparago di Cilavegna DeCo.
Oltrepo Pavese
13.800 ettari di vigna (tutto il Trentino Alto Adige ne ha 14.000): circa 60 milioni di piante di vite.
L’OP è la terza zona vitivinicola per estensione in Italia, ma la prima per biodiversità, perché non c’è uno sfruttamento intensivo del territorio e accanto alla vite c’è ancora il bosco, il pascolo, il prato. E i vignaioli, che sono quasi 1600, raccolgono una media di circa 100 quintali per ettaro di uva (contro i 300, per esempio, della zona di Conegliano) privilegiando la qualità.
Le donne e gli uomini che lavorano sul territorio riescono ad esprimere prodotti di eccellenza come il Buttafuoco, il Barbacarlo, il Sangue di Giuda, il Moscato di Volpara (che si fanno solo qui).
Castello di Cigognola: nel cuore dell’Oltrepo Pavese c’è Cigognola, un paese in cima a un colle, e in cima al paese c’è un castello, oggi di proprietà di Gian Marco e Letizia Moratti (ex sindaco di Milano e attuale assessore alla sanità Regione Lombardia). La data di costruzione del maniero viene fatta risalire al 1212. E’ sempre stato utilizzato come roccaforte difensiva e la prova sono tutti i corridoi ad angolo, così studiati perché, nel caso il nemico fosse riuscito a penetrare al suo interno, non riuscisse a scagliare frecce o colpi d’arma.
All’interno di questo castello la famiglia Moratti (che ne è proprietaria da più di quattro secoli) ha raccolto la più grande collezione del mondo di libri sul vino. Nessuno ha mai potuto vedere questo gioiello ma, forse, le telecamere di Linea Verde potrebbero fare il miracolo.

Oltre ai vini, l’Oltrepo Pavese esprime anche tipicità uniche come:
la vacca di razza varzese,
il Salame crudo di Varzi
i formaggi di capra del Boscasso.
Razza varzese, ottonese, tortonese e cabellotta: in Oltrepo Pavese è presente il Presidio Slow Food di questa razza bovina, unica razza autoctona della Lombardia, arrivata da noi con i Longobardi e diffusa anche nelle provincie di Piacenza, Genova e Alessandria. Razza a triplice attitudine, lavoro, latte e carne, ha sostenuto l’agricoltura collinare per secoli, fini a raggiungere il numero di alcune migliaia di capi. Usata anche nelle risaie della Lomellina per la sua rusticità che le ha permesso di lavorare senza problemi anche nell’umidità delle risaie. La meccanizzazione agricola ha segnato il suo destino e negli anni ‘90 erano solo una quarantina i capi rimasti sulle nostre colline. Ma grazie ad alcuni allevatori, tecnici, veterinari, Associazione Provinciale Allevatori, Slow Food, è stata salvata dall’estinzione.
Oggi i capi registrati nel registro anagrafico della razza varzese sono circa 700, presenti nella provincia di Pavia, Milano, Alessandria e Piacenza. Il nucleo più numeroso si trova nella zona sud del milanese. In Oltrepo Pavese l’allevamento, che produce prevalentemente carne e in alcuni casi anche formaggi, è presente in alcune piccole aziende agricole famigliari ubicate in territorio collinare (altitudine da 300 mt a 1.000 mt s.l.m.).

L’azienda storica è quella che Lino Verardo, conduce con suo figlio Luca a San Ponzo (Ponte Nizza), dove ogni anno si svolge la fiera più importante per questa razza.

Salame crudo di Varzi: è un salame crudo pregiato, a marchio DOP, in cui confluiscono tutte le parti nobili del maiale: lonza, filetto e coscia (quella con cui si fanno i prosciutti), oltre al vino e al pepe.

Nel territorio di Varzi sono numerosi i salumifici che lo producono. Uno dei più antichi è quello di Angelo Dedomenici, a Santa Margherita di Staffora, Frazione Casanova di Destra (Pv). Angelo è l’ultimo artigiano salumiere della Valle Staffora: vive da solo nella sua bottega dove asciugano i suoi salami. Non ha moglie, né figli, né nessun altro cui tramandare la sua cultura ma per fortuna nel novembre 2019 ha costituito una s.r.l. con i suoi nipoti Manuela e Alessandro. Nel 2020, al Campionato Italiano del Salame, un suo salame è stato premiato come “il Miglior salame dolce e magro del Nord Italia”.

E’ un uomo talmente appassionato al suo lavoro che, nel corso della sua vita, ha raccolto una serie di strumenti e attrezzi legati alla lavorazione della carne di maiale e ne ha fatto un museo: “il Museo del Salame”. Vi sono esposti i primi documenti di acquisto di suini da destinare all’insacco, le mazze per l’abbattimento dei maiali fino alle ghiacciaie in legno per la conservazione delle carni.

Formaggi di capra del Boscasso: siamo in località Boscasso, un posto in Alta Collina (oltre 600 mt. di altitudine), sul lato sinistro della Valle del Tidone. Qui le vigne diradano cedendo il passo ai pascoli e ai boschi. La zona è quella di Ruino e un centinaio tra capre, caprette e caproni, costituiscono il regno animale de il Boscasso Società Agricola che, appunto, prende il nome dal posto in cui si trova e che, oltre ad allevare le capre, ne utilizza il latte per produrre in proprio formaggi straordinari.

A gestire questo posto fuori dal mondo, dal 1988, è Maria Chiara Onida che ha condiviso l’inclinazione di vivere a contatto con la natura, insieme al marito, fino al 2009. Dal 2019 conduce l’Azienda in società col figlio Nicola e ha ricevuto riconoscimenti internazionali per un lavoro di altissimo livello.

*Oltrepo Pavese:il Miccone di Stradella DeCo, il Salame Nostrano di Stradella DeCo, la Pancetta con cotenna di Stradella DeCo, la Torta La Torre di Stradella DeCo, i Brasadè di Staghiglione DeCo, la Zuppa Vogherese DeCo, lo Stracchino di Voghera DeCo, gli agnolotti di stufato Savignoni di Voghera DeCo, gli agnolotti di stufato e lasagne al ragù Vaglica di Voghera DeCo, la mostarda di Voghera Barbieri DeCo, la Gialla del Ponte Rosso Voghera DeCo, la Micca di Barbieri Voghera DeCo, Patata del Brallo DeCo, la Brusadela di Romagnese, la torta Sabiosa di Romagnese DeCo, il Pansegale di Montesegale DeCo, la Trêsa di Montesegale DeCo, la Mundiöla di Montesegale DeCo, il Salàam da cöta di Montesegale DeCo, la Formaggella di Menconico P.A.T., il Nisso di Menconico P.A.T., il Pizzocorno di Pizzocorno (Valle Staffora), le ciliegie di Bagnaria, la Pomella Genovese della Val di Nizza DeCo, la Molana di Brallo di Pregola, il Caprino dell’Oltrepo Pavese P.A.T., i Batalàvar di Canneto Pavese DeCo, i Grissini dolci di Broni P.A.T., la torta di mandorle di Varzi DeCo la zucca Berrettina di Lungavilla DeCo, la cipolla di Voghera DeCo e il peperone di Voghera DeCo.
Pavese
Pavia, nel Medioevo, fu capitale per due secoli del regno longobardo e poi, dal 774 al 1024, capitale del Regno Italico. Dal 1361 è sede di un’università, la più antica d’Italia dopo Bologna. Vi sono presenti numerose chiese, ricche di tesori inestimabili. Cito per tutte la Basilica di San Pietro in Ciel d’oro, consacrata da papa Innocenzo II nel 1132, che ospita le spoglie di sant’Agostino (354-430) dottore della Chiesa e di san Severino Boezio (475-525), martire e Padre della Chiesa. Viene citata da Dante nella Divina Commedia ( Paradiso-Canto decimo vv. 124-128) e da Francesco Petrarca (Lettera del Petrarca a Giovanni Boccaccio ii Seniles, Lib. V, Lett. 1a), inoltre appare in una delle ultime novelle del Decameron (Torello e il Saladino, Novella IX, Giornata X ) di Giovanni Bocaccio.

Un altro monumento caratteristico della città è il Ponte coperto, che attraversa il fiume Ticino.
L’attuale ponte coperto compie 70 anni dalla sua ricostruzione (conclusasi e inaugurata ufficialmente nel febbraio 1951) sulle rovine del ponte del 1354 distrutto dai bombardamenti della seconda guerra mondiale.

Zuppa alla pavese: è una zuppa in brodo costituita da pane raffermo casereccio formaggio e un uovo fresco al centro. Nel maggio 2015 la zuppa alla pavese entra ufficialmente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di Regione Lombardia. La ricetta ha origine da un episodio che vede protagonista Francesco I di Francia il quale, durante la battaglia di Pavia, viene fatto prigioniero e condotto presso la Cascina Repentita. Secondo la leggenda, una contadina del posto, cui era stato assegnato il compito di rifocillare il re, presa alla sprovvista non trovò di meglio che servire all’illustre ospite una zuppa composta da ciò che aveva al momento disponibile. Si deve a questa contadina l’invenzione della famosa zuppa.

La Torta Paradiso Vigoni: è il dolce tipico di Pavia. Esistono molte varianti di torta paradiso, ma l’originale, nasce a Pavia dalle mani di Enrico Vigoni, famoso pasticcere pavese dell’Ottocento. Proprio di fronte all’ingresso principale dell’Università di Pavia, Vigoni aprì la sua bottega e laboratorio nel 1878. Ad assaggiare per prima questo dolce fu una nobildonna della zona che la definì immediatamente torta del paradiso. Oggi la pasticceria Vigoni è gestita dai pronipoti arrivati alla quinta generazione.

La Colomba pasquale è un altro dolce legato a Pavia.
Secondo la leggenda, verso la metà del VI secolo, il Re Alboino, sovrano dei Longobardi, dopo avere lungamente assediato la città di Pavia, riuscì ad occuparla il giorno della vigilia di Pasqua del 572. Entrato in città deciso a vendicarsi sui Pavesi, il suo cavallo stramazzò al suolo. In quel momento apparve un vecchio, il quale diede al cavallo una pagnotta di pane. Il cavallo si alzò di scatto e cominciò a mangiare con grande sorpresa dello stesso Alboino. A quel punto il vecchio si rivolse al Re e lo ammonì circa il suo proposito di trucidare gli abitanti della città. Alboino rinunciò alla strage e Pavia fu salva. L’indomani, nel giorno di Pasqua, il Re dei Longobardi ricevette gli omaggi dei cittadini più influenti davanti alla Basilica di San Michele. Innanzi al Re si presentò nuovamente il vecchio del giorno prima, che era un fornaio, con un dolce a forma di colomba e glielo offri in segno di pace. Nacque cosi la colomba della pace.

*Pavese: il GRA-CAR, liquore di Certosa, i Marubei di Rea, il pisello di Miradolo Terme P.A.T., la castagna di Miradolo Terme, il Vialone Nano della zona di Sant’Alessio, il cotechino pavese P.A.T., il Sanguinaccio del Basso Pavese P.A.T., il Gorgonzola DOP della Provincia di Pavia, i Pazientini di Pavia P.A.T., il Pesce d’Aprile di Pavia P.A.T., la Crescenza della Provincia di Pavia P.A.T., il formaggio d’Alpe della Provincia di Pavia il Pane di San Siro di Pavia P.A.T.