Tenuta Colombara- Riso Acquerello

 
La Tenuta Colombara è di proprietà della famiglia Rondolino.
Mario, il fattore, mi conduce nelle risaie, nei dormitori delle mondine, nei magazzini, nelle stalle della cascina, negli stanzoni disabitati lasciati volutamente con le finestre aperte per ospitare le rondini che in questo periodo, dopo un viaggio di circa 11.000 chilometri, dall’Africa Centro Meridionale, arrivano da queste parti in grande quantità.
Così scopro che, alla Tenuta Colombara, oltre ai sottotetti, vengono riservati alle rondini molti locali del primo piano della cascina lasciandoli con le finestre aperte per favorire la nidificazione.
Queste rondini rendono il favore per l’ospitalità a loro riservata perché contribuiscono a riequilibrare l’ecosistema limitando lo sviluppo delle zanzare: ogni giorno, infatti, una rondine si nutre di un quantitativo di zanzare pari ad almeno sette volte il suo peso.
L’amore dei Rondolino per le rondini non è del tutto casuale; infatti è dalla rondine raffigurata anche nello stemma di famiglia, che ha origine il cognome, anticamente Rondolinus.
Verso mezzogiorno, Piero Rondolino (architetto ed esperto risicoltore) e sua figlia Anna, appaiono miracolosamente alle spalle di Mario e mi invitano al pranzo che sta per essere  servito nell’aia.    

Il menu, preparato dallo chef Luciano Corgnati, prevede:
Foglioline di salvia in pastella di farina di riso, arancini di Acquerello, cornucopia di riso con crema di zucchini e caprino, Panissa, risotto Acquerello al limone di Amalfi e rosmarino, Còj farcito (pes còj) alla vecchia maniera delle mondine, Tiella, gelato Acquerello.
Ma il piatto forte, che mi viene proposto come antipasto, è una degustazione di Riso Acquerello invecchiato 7 anni, accompagnato dalle seguenti salse: al pesto, cipolla e vernaccia, acciughe erbe e limone, mollica di pane di Altamura e pomodoro casalingo.
Appena dopo il pranzo, Piero mi intrattiene raccontandomi la nascita e l’evoluzione dell’idea Acquerello.
Vengo così a sapere che, oltre all’invecchiamento, per cui è famoso questo riso, solo ed unicamente Carnaroli, ha un’altra peculiare proprietà che è quella di essere un riso bianco ricco di proteine perché contiene la gemma (che è presente solo nei risi integrali).
Assisto alla proiezione di un filmato in cui si vede come il riso è raffinato e infine integrato con la sua preziosa gemma.
Sono necessari venti passaggi per ottenere l’Acquerello: a partire dallo sbiancamento effettuato ad elica, attraverso lo sfregamento dei chicchi, fino alla centrifugazione. 

Il riso in lattina

Durante la lavorazione, la gemma è separata dal chicco ma grazie ad un procedimento, brevettato in Acquerello, viene reintegrata, perché è la parte vitale del riso e contiene la maggioranza delle vitamine e dei microelementi.
Il procedimento di reintegrazione della gemma viene fatto per mezzo di una centrifuga che fa girare vorticosamente insieme chicchi e gemme: in questo modo i chicchi si scaldano e le particelle gemmose vi si incollano diventando un tutt’uno.
Così si ottiene il gusto del riso bianco con gli elementi nutritivi del riso integrale.

Seguendo Piero salgo, attraverso una scaletta di ferro, sulla piattaforma che immette alla zona silos in cui sono contenute le bacche di risone vecchie anche di sette anni.
Su ogni silos, refrigerato affinchè la temperatura non superi mai i 15°c., c’è un cartello con l’indicazione della data di raccolto.
Infine passiamo in riseria che è anche il luogo dove il riso viene confezionato sottovuoto o in lattina.
Tutto il ciclo produttivo, dall’immagazzinamento del risone nei silos, alla confezionatura, si svolge in un’unica area cosicchè si ha sempre tutto sott’occhio (e qui, l’architetto docet!).
Oggi l’Acquerello è il  riso di riferimento dei più importanti cuochi italiani e internazionali ed è presente in 59 Paesi.
È anche stato scelto da Slow Food come simbolo di prodotto buono, pulito e giusto.  



Riso Acquerello
Tenuta Colombara, 2  Livorno Ferraris (VC)