Valerio BergaminiLa storia comincia con Francesco Quaroni che, nel 1905, è tra i fondatori della cantina sociale di Montù Beccaria, una delle prime dell’Oltrepò Pavese.
L’ultima discendente dei Quaroni è Giuseppina Quaroni Brebbia, che di professione è biologa presso la Centrale del latte di Milano ma è anche appassionata vignaiola e fa microvinificazioni e prove analitiche per migliorare la qualità dei vini.
Grazie alla sua passione enologica diventa una grande figura emblematica dell’Oltrepò Pavese e il suo nome è citato nel disciplinare di produzione del Pinot Nero, accanto a quello del Conte Carlo Giorgi Vistarino, per aver portato i primi cloni della vinificazione in rosso di questo vitigno, dalla Francia.
Giuseppina ha gestito i vigneti e la cantina storica insieme alla figlia Ernesta e al genero, fino al 2000, anno in cui sono passati a Mario Cavalli e sua moglie Laura, entrambi laureati in Agraria e con una forte passione per l’agricoltura: prima di dedicarsi definitivamente alla vigna hanno gestito un’Azienda di vacche da carne di razza Limousine, a Pozzallo, nella zona del Penice.
Mario è stato uno dei soci fondatori della FIVI, con un legame di grande affetto per l’Oltrepò Pavese.
Con lui la tradizione del Piccolo Bacco dei Quaroni si è consolidata ottenendo, nel 2016, la certificazione bio.
Accanto alla cantina è nato anche un agriturismo che, oltre alla proposta enograstronomica, offre percorsi didattici alle scuole elementari per approfondire la conoscenza del paesaggio collinare e vitivinicolo del territorio, compresa l’esperienza della vendemmia e pigiatura dell’uva.
La cantina, con le sue strutture, è organizzata per poter svolgere una pigiadiraspatura delicata, così da estrarre solamente le parti nobili delle uve.
La vinificazione in vasche d’acciaio termocondizionate, garantisce di controllare l’inizio della fermentazione, mantiene la freschezza e l’intensità del prodotto.
La superficie totale dei vigneti è di oltre 10 ettari, tutti trattati solo con rame e zolfo e sostituendo i concimi chimici o naturali con la pratica del sovescio.
I terreni vengono inerbiti con erbe autoctone senza lavorazioni.
Le vigne storiche di proprietà sono la Fiocca, a Bosnasco, vigneto di Pinot Nero di circa trent’anni, allevato a guyot e a cordone speronato, con una densità di circa 3000/4000 piante per ettaro; il Campasso, a Montù Beccaria, vigneto con impianto di circa 3000 piante per ettaro di Croatina e Barbera, con viti che superano i cinquant’anni; il Fornacione, a Montù Beccaria, vigneto di Croatina, con vecchi impianti di circa 4000 piante per ettaro, cui ne sono stati aggiunti dei nuovi a densità di viti, di circa 6000 piante per ettaro.
La particella più importante è la Vigna Ca’ Padroni (detta anche Casa dei Padroni) da cui nasce il Buttafuoco Storico Vigna Ca’ Padroni, invecchiato in botti grandi di Garbellotto, da quindici ettolitri, vecchie di diciotto anni, per una produzione di 3000 bottiglie.
Nel 2023 è partita la prima commercializzazione.
Il toponimo deriva dal luogo in cui insiste, che è appunto la località Ca’ Padroni. Si trova nel Comune di Castana, area Argille, a 170 metri s.l.m..
Esposta a Sud-Est, ha una superficie totale di 1 ettaro ma solo 3300 mq. sono dedicati al Buttafuoco Storico Vigna Ca’ Padroni.
L’impianto è stato fatto a casarsa nel 1990 e modificato a guyot nel 2000.
La densità è di 4000 piante/ettaro, con qualche fallanza, dovuta alla capitozzatura.
L’uvaggio è di Croatina 40%, Barbera 35%, Uva Rara 15%, Ughetta di Canneto 10%.
È stata iscritta al Club del Buttafuoco Storico nel 2020.
Dal 2016 l’Azienda è intestata a Tommaso Cavalli, figlio di Laura e Mario, che si occupa sia della vigna sia della cantina.
Gli dà una mano la sua compagna, Sara Coletti, classe 1988, conosciuta sui banchi dell’Università degli Studi di Milano, corso di Viticoltura ed Enologia.
Si sono laureati insieme, nel 2012, con una tesi a quattro mani, sul metodo di potatura di Simonit&Sirch.
Tommaso è un giovane pieno di risorse che si è smarcato dal sistema perverso che ti omologa ai robot dell’industria.
Ha l’animo umile del fanciullino ma tanta fierezza da mitigare la durezza del mondo contadino.
I suoi occhi profondi, penetranti, brillano d’incoraggianti sorrisi che ti invitano a seguirli su territori selvaggi, incontaminati, puri, che poi altro non sono che quello che lui chiama “il mio territorio”, mettendosi la mano sul cuore.
Dalla terra e dalla vigna, comincia la sua personale rivoluzione: rispetto e cura delle viti, ripetuti sfalci dell’erba, diradamenti dei tralci a frutto e diradamenti nel periodo di invaiatura, vendemmie manuali, selezione e lavorazione delle uve fresche nell’arco delle due o tre ore successive al loro distacco, mantenimento e valorizzazione dei vigneti originari e rigenerazione di quelli più vecchi per tenere viva la storia e la cultura del territorio.
E in cantina massima funzionalità e qualità delle tecnologie, solo ed esclusivamente quelle che servono alla trasformazione dell’uva in vino. Tommaso nasce, il 24 luglio 1987, a Milano.
Dopo le scuole medie si iscrive al liceo scientifico Virgilio, di Milano: “Al terzo anno vengo bocciato e mio padre per punizione mi costringe a lavorare con lui per un’intera estate in campagna. Imparo a legare, a scacchiare, a diradare. Mi piace quel lavoro e non mi stanco mai.
Con mio padre, in mezzo alle viti parlo di uve, di vino, di botti. Lui è premuroso, capisce che mi sto affezionando a quel mondo e mi mette in guardia circa le difficoltà che potrei avere nel scegliere di fare il contadino ma non mi dissuade. ‘Vuoi fare il contadino? -mi dice- È una vita lenta, ripetitiva, fatta di cicli e tradizioni’. Io non rispondo: chi tace acconsente. Alla fine di quell’estate, ho già in mente cosa fare della mia vita e, terminato il liceo, m’iscrivo al corso di Viticoltura ed Enologia del professor Attilio Scienza. È lui che m’insegna a cogliere i dettagli e a curare i particolari, con la massima attenzione, per ottenere risultati significativi.
Dal 2016 la nostra Azienda è certificata biologica: non utilizziamo pesticidi e concimi e facciamo un uso chirurgico dei trattamenti in vigna. Per me il vino dev’essere genuino, naturale, come il vino delle origini e lo produciamo senza lasciarci irretire dai metodi produttivi convenzionali, per salvaguardarne l’autenticità. Il vino riflette un profondo collegamento antropologico col cielo e la terra, attraverso i modi in cui l’ottieni: è il risultato enologico di uve, semplicemente prodotte e fermentate senza particolari trattamenti chimici. Inoltre ha poderose possibilità di ‘arrangiarsi’ e di dare il meglio puntando solo sulla qualità dell’uva: e io lo assecondo.
È un fenomeno che, oltre a riflettere la storia del mondo dal punto di vista tecnico, economico e filosofico, esprime l’evoluzione della coscienza umana, all’insegna di un unico denominatore: la naturalità declinata attraverso la competenza e la sensibilità del Produttore.
La stessa sensibilità che mi ha spinto ad entrare nel Club del Buttafuoco Storico, un gruppo di persone con un’idea comune, ovvero collaborare nella selezione delle vigne più vocate, nella produzione controllata secondo le caratteristiche storiche, nella promozione del vino Buttafuoco e nella valorizzazione del territorio. Il Buttafuoco Storico Vigna Ca’ Padroni nasce in modo naturale come tutti gli altri vini della nostra Azienda e viene affinato in legno come previsto dal disciplinare. Siccome non deve sapere di legno, utilizzo delle botti grandi di Garbellotto, da quindici ettolitri, vecchie di diciotto anni perché permettono di controllare meglio la cessione del tannino nel legno. Il legno deve fare solo il lavoro di micro-ossigenare il vino, cioè permettere il passaggio dell’aria dall’esterno.
Non è rilevante la tipologia di legno o la tostatura, quel che conta è che non sia nuovo. Sono i vecchi metodi che non passano mai di moda. Un uso accorto del legno è la base per ottenere un buon affinamento. So che le mie uve sono di grande qualità e posso ulteriormente valorizzarle con gli strumenti che ho a disposizione. Così cerco di ottenere il massimo in ogni singola fase di lavorazione, impiegando una sana tecnologia. Non si finisce mai di imparare ma una cosa è certa: più l’uva è sana non contaminata da sostanze estranee e nocive alla sua integrità e purezza, più si dà tempo al vino per evolversi, per diventare autentica espressione della terra da cui deriva e più viene ripagata la tua attesa”.
Piccolo Bacco dei Quaroni di Tommaso Cavalli
Frazione Costa Montefedele, Montù Beccaria (PV)
